العودة   منتديات عبر > منتديات نسائية, منتديات بنات > مطبخ حواء - حلويات - معجنات - اكلات

مجموعة عبر البريدية   



مطبخ حواء - حلويات - معجنات - اكلات مطبخ حواء, حلويات, معجنات, اكلات, وصفات شهيه, مطبخ, وجبات, أكلات, طعام صحي, معجنات,سلطات, مخللات, وصفات غذائية, شيف, حلا, المطبخ, حلى, مواضيع طبخ, اطباق, فطائر, وصفات طبخ, طبخات بالصور,


صناعة المخللات - صناعة التخليل

مطبخ حواء - حلويات - معجنات - اكلات


إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 12-24-2008, 06:18 AM   #1
بوابة عبّر
 
الصورة الرمزية الساجي
 
رقم العضوية : 1
تاريخ التسجيل : Sep 2007
الدولة : المملكة العربية السعودية
المشاركات : 10,916
قـائـمـة الأوسـمـة
وسام عبر الرياضي 
مـجـمـوع الأوسـمـة : 5






معدل تقييم المستوى: 53
الساجي عضو ذهبي راقيالساجي عضو ذهبي راقيالساجي عضو ذهبي راقيالساجي عضو ذهبي راقيالساجي عضو ذهبي راقي
افتراضي صناعة المخللات - صناعة التخليل



صناعة المخللات - صناعة التخليل

صناعة المخللات - صناعة التخليل

افضل طرق صناعة المخللات , مخللات , تخليل الزيتون الأسود , تخليل اللفت , تخليل الجزر , تخليل الخيار , تخليل الزيتون الأخضر .

[imga=http://alzaydiah.com/images/p8651.jpg]صناعة المخللات - صناعة التخليل[/imga]


المقدمة :


تعتبر صناعة التخليل من أقدم الصناعات التى عرفها الإنسان حيث استعملها كوسيلة لحفظ الأغذية عن طريق إضافة ملح الطعام إليها على شكل محلول أو كملح جاف . وقد حفظ بها الخضروات المختلفة وبعض الفاكهة والسمك واللحوم . وتعتبر صناعة المخللات من الصناعات الريفية واسعة الإنتشار وقد بدأت كصناعة منزلية أو صناعة صغرى فى مصانع بدائية على نطاق صغير .

ثم تحولت إلى صناعة كبيرة واسعة تقوم بها مصانع كبيرة لها إمكانيات ضخمة مما أدى إلى تطورها وإدخال الكثير من التحسينات التكنولوجية عليها وساعد على ذلك كثير من البحوث فى هذا المجال .



مراحل التخليل
تمر عملية التخليل بثلاث مراحل رئيسية هى :

1- التمليح :

وهو غمر المواد الخام المراد تخليلها فى محاليل ملحية أو إضافة الملح الجاف إليها ثم تترك مدة تختلف باختلاف المادة الخام وطريقة التمليح والمنتج المطلوب .

2- التجهيز :

وهو عبارة عن تقليل نسبة الملح فى المنتج إلى النسبة المطلوبة للإستهلاك يكون المنتج مستساغاً حسياً .

3- الإعداد :

وهو تهيئة المخللات المجهزة بالصورة الصالحة للتسويق .


المواد الخام التى تدخل فى صناعة التخليل

1- المواد الغذائية الخام :


أهم الخامات المستعملة فى التخليل هى الخيار والزيتون والجزر واللفت والكرنب والبصل والليمون والفلفل الأخضر والقرنبيط ( الزهرة ) . كما تخلل المانجو فى الهند والسودان ، ويخلل الخوخ والتين والكمثرى فى أوربا .

2- الماء:


يجب أن يكون خالياً من المواد العضوية والقلويات وأملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد ، كما أنه يجب أن يكون نقياً بكتريوجيا وخالياً من الكلور .

3- ملح الطعام :
يجب أن لا تزيد نسبة الشوائب به عن 1 % ، ويجب أن يكون خالياً من أملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد ، وأن يكون مائلا للحموضة .


4- التوابل :
تستعمل حسب المادة الخام المراد تخليلها وذوق المستهلك .

5- الخل :
يجب أن يكون خالى من الشوائب وتركيزه 4 % .


6- المواد الحافظة :
تسمح بعض القوانين الغذائية بوجود ثانى أكسيد الكبريت بنسبة 100 جزء فى المليون ، أو البنزوات بتركيز 250 جزء فى المليون فى المخللات .


7- البكتيريا المسئولة عن التخمير :
توجد عادة الأنواع المسئولة عن التخمر فى صناعة التخليل ملوثة للخضر لذلك يستحسن عدم غسيل الخضر قبل التمليح . كما يمكن أن تستعمل بادئات تحتوى على البكتيريا المرغوبة فى التخمر .


أوعية التخليل

تستعمل فى المنازل أوعية صغيرة من الزجاج أو الفخار ، وأما فى المصانع فتستخدم براميل من الخشب أو تستخدم أوعية من معدن غير قابل للصدأ أو التآكل ولا يتفاعل مع المواد المستخدمة فى التمليح . ويجب أن يكون الخشب المستعمل فى صنع البراميل من الأنواع التى لا تعطى رائحة أو لون أو طعم للمخللات ، كما يجب أن تكون من الأنواع الجافة التى تتحمل الرطوبة والأحماض والملح ولا يجب تثبيت أجزاء البراميل بحديد يلامس محتوياته .

ويوجد بكل برميل ثقب بحنفية قرب القاع لتفريغ السوائل منه وأخرى قرب الحافة يملأ منها البراميل بالمحاليل . ويجب أن توضع البراميل على قواعد ترفعها عن سطح الأرض . ويجب أن تكون الأوعية نظيفة وتغسل بعد كل عملية تخليل بمحلول الصودا الكاوية ثم بالماء ثم تشطف بالماء عدة مرات حتى تزول آثار القلوى والصابون تماماً .


طرق التمليح




1- التمليح الجاف :


يصلح للخضر التى تحتوى على حموضة منخفضة . وفيه تجهز الخضر وتخلط بالملح الجاف بنسبة 6 % ويوضع فوق الخضر فى البرميل ثقل خشبى حتى تظل الخضر مغمورة فى المحلول الملحى المتكون .

يقدر تركيز المحلول الملحى المتكون فى اليوم الثالث ثم يضبط إلى 10 % . ثم يرفع تركيزه أسبوعيا بمقدار 0.5 % حتى يصل إلى 12.5 % بعد خمسة أسابيع من بداية التخليل ، ثم يرفع بمقدار 1 % حتى يصل التركيز إلى 15 % .


2- التمليح الرطب :


وفيه تغمر الخضروات فى محلول ملحى تركيزه 12.5 % وتترك فيه لمدة خمسة أسابيع ثم يرفع التركيز إلى 15 % تدريجيا حتى نهاية فترة التخليل .



تخليل الزيتون الأخضر

تختار الثمار من الأصناف ذات النسيج الصلب ونسبة الزيت المنخفضة ويجب أن تقطف وهى خضراء ويجب أن تكون صلبه وليس بها جروح .

ويتم عليها الخطوات التالية :


1- إزالة المرارة :

وذلك بغمرها فى محلول صودا كاوية تركيزه 1.5 – 2.0 % وتترك مدة حتى يصل القلوى إلى ثلثى سمك الثمرة دون الوصول إلى البذرة فترفع الثمار من القلوى وتنقع فى ماء عدة مرات حتى يتم التخلص من القلوى تماماً .

2- التمليح :

توضع الثمار فى محلول ملحى تركيزه 3 % لمدة ثلاثة أيام ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 4 % ، وبعد ثلاثة أيام يرفع التركيز إلى 6 % ويترك فيه لمدة أسبوع ، ثم يرفع التركيز إلى 8 % ويترك الزيتون فيه لمدة أسبوعين ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 10 % ويترك الثمار فيه حتى تمام التخليل .

3- الفرز :

يفرز الزيتون لاستبعاد الثمار الملونة بألوان مختلفة وكذلك الثمار المهرية .

4- الإعداد :

يعبأ الزيتون فى برطمانات زجاجية فى محلول ملحى تركيزه 7 % يحتوى على 0.5 % حمض لاكتيك أو خليك ، وتقفل البرطمانات بإحكام .

5- البسترة :

تتم على درجة 60 درجة مئوية لمدة نصف ساعة . وقد يستعاض عنها بملأ البرطمانات بالمحلول الملحى وهو ساخن ( 80 درجة مئوية ) ثم القفل بإحكام .

تخليل الزيتون الأسود

الأصناف التى تصلح للتمليح هى أصناف معروفة عالميا مثل مانزانيللو وميشن وسيفللانو وكالاماتا . والاختلاف الأساسى بين تخليل الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هو عملية التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لإزالة المرارة ، حيث فى تخليل الزيتون الأسود لابد من التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لمدو 3 - 5 أيام وعملية التهوية هذه هى التى تؤدى إلى تغير اللون إلى الأسود عن طريق الأكسدة . ثم بعد ذلك يجرى التخليل كما فى الزيتون الأخضر .

تخليل البنجر

تختار جذور البنجر التى يكون قطرها حوالى 2 بوصة وتكون خالية من الشعيرات الجذرية والجروح والخدوش ويجب أن تكون كروية أو بيضاوية ولونها وفير .

يضاف إلى الجذور الملح بنسبة 2 % من وزنها ثم يوضع عليها الماء ليغمرها ثم تطبخ حتى تصبح لينة . تقشر الجذور وتقطع إلى شرائح ثم تعبأ فى برطمانات زجاجية ويضاف إليها محلول الخل ( 5 % ) الساخن (80 درجة مئوية ) وقد يضاف سكر وخصوصا فى البنجر كبير السن ، كما قد يضاف نسبة من الملح زيادة عما استعمل أثناء الطهى وتقفل البرطمانات بإحكام .

تخليل البصل

يفضل البصل صغير الحجم كما يفضل تمليحه من غير تقشير . تغطى البصل فى أوعية التخليل بمحلول ملحى تركيزه حوالى 10 % يحتوى على 1 % حمض لاكتيك ، ثم بعد فترة يضاف محلول ملحى تركيزه حوالى 15 % ويحتوى على 1 % حمض لاكتيك . بعد تمام التخمير يزال جزء من الملوحة وذلك باستبدال المحلول الملحى بماء فى نفس آنية التخليل . ثم يقشر البصل ويعبأ فى برطمانات زجاجية .

وهناك طريقة سريعة لتخليل البصل وفيها يوضع البصل المقشور لمدة 48 ساعة فى محلول مكون من 87 % ماء و 10 % ملح و 3 % حمض لاكتيك تركيزه 80 % . ثم تغسل الأبصال وتعبأ فى برطمانات وتغطى بمحلول مكون من 80 % ماء + 15 % خل ( 5 % ) + 3.75 % خل ( 80 % ) + 1.25 % حمض لاكتيك ( 80 % ) . ويجب إضافة المحلول للبصل فى البرطمانات وهو ساخن حتى لا نحتاج إلى عملية بسترة .

تخليل الخيار

تنقسم أنواع الخيار المخلل إلى ثلاث أنواع رئيسية :
1- الخيار المتبل بالشبت :

وفيه يخمر الخيار لمدة 3 – 6 أسابيع ويوضع أثناء التخليل 10 – 15 رطل شبت لكل برميل كما يضاف لتر واحد خل تركيزه 10 % . العمر التخزينى للناتج حوالى 12 شهر ونسبة الملح فيه مرتفعة ونسبة الحموضة منخفضة لذلك ينصح بوضع بعض النقض من زيت المستردة على سطح العبوات النهائية لمنع نمو الخمائر السطحية .

2- الخيار المخلل الحمضى :

يحدث فى هذا المنتج تخمر كامل ويعبأ فى خل تركيزه 5 % مع التوابل اللاذعة أو الحارة .

3- الخيار المخلل الحلو :

وهذا النوع من المخللات قد لا يناسب الذوق الشرقى ولكنه يلقى رواجا فى كثير من البلاد الغربية .

wkhum hglogghj - wkhum hgjogdg



















لمّ ﭑعَدُ ل̲يُ ، / !
بلَ ﭑصّبحَتُ ل̲ڳ ، ُ*



الساجي غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-25-2008, 05:19 AM   #2
بوابة عبّر
 
الصورة الرمزية مختلف جدا
 
رقم العضوية : 2
تاريخ التسجيل : Sep 2007
الدولة : السعودية
المشاركات : 6,013
قـائـمـة الأوسـمـة
وسام عبر الرياضي 
مـجـمـوع الأوسـمـة : 5



معدل تقييم المستوى: 53
مختلف جدا عضو ذهبي راقيمختلف جدا عضو ذهبي راقيمختلف جدا عضو ذهبي راقيمختلف جدا عضو ذهبي راقي
افتراضي رد: صناعة المخللات - صناعة التخليل

يم يم .. يعطيك العافية ..








.......................

بوابة عبر | 2013/2012
مختلف جدا غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 12-26-2008, 08:57 PM   #3
عضو مميز
 
الصورة الرمزية النصيريه
 
رقم العضوية : 126159
تاريخ التسجيل : Sep 2008
الدولة : السعوديه
المشاركات : 478



معدل تقييم المستوى: 14
النصيريه عضو مميز
افتراضي رد: صناعة المخللات - صناعة التخليل

يعطيك الف عافيه








النصيريه غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 04-09-2009, 02:17 AM   #4
عضو جديد
 
الصورة الرمزية jorry
 
رقم العضوية : 205903
تاريخ التسجيل : Mar 2009
المشاركات : 13



معدل تقييم المستوى: 11
jorry عضو مميز
افتراضي رد: صناعة المخللات - صناعة التخليل

اذا ممكن ابي طريقة عمل مخلل اللهانه - الملفوف الابيض




آخر مواضيعي :
0 جوريه
jorry غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس

المواضيع المتشابهه لموضوع : صناعة المخللات - صناعة التخليل

تكوين تتجه لزيادة استثماراتها في صناعة البلاستيك 09-19-2011 03:23 PM
إعلان محاضرة .. صناعة الحياة 03-23-2010 10:23 AM
سيارة صناعة سعودية 01-15-2009 08:02 PM
صناعة البيبسي في الهند 10-22-2008 02:09 PM
سيارة فخمة صناعة سعودية 02-07-2008 03:53 AM

 


منتديات عبر > منتديات نسائية, منتديات بنات > مطبخ حواء - حلويات - معجنات - اكلات


أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع



الساعة الآن 02:09 PM.


Powered by vBulletin, Copyright © 2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Friendly URLs by vBSEO 3.2.0
منتديات عبر 2012 / 2013 - www.3br.cc